Arrostire la carne sul fuoco è un compito alla portata di chiunque. Per preparare un’ottima brace, invece, bisogna seguire qualche accorgimento.
Innanzitutto ogni amante del barbecue deve prepararsi con largo anticipo, accendendo il fuoco molto prima della cottura dei cibi: in questo modo avrà disposizione una scorta di brace sufficiente e, soprattutto, senza fiammate improvvise.
Per una grigliata che si rispetti, poi, occorre scegliere un tipo di carne con piccole venature di grasso (braciole di maiale, costine di agnello e filetti di manzo) e accompagnarla con una buona marinatura. Prima della cottura, i cibi vanno immersi in una miscela composta da tre ingredienti base: olio, acidi (aceto, limone o vino bianco) e aromi. Le bistecche, ben irrorate, saranno così più morbide e saporite e, durante la cottura, non si seccheranno.
Prima ancora di iniziare a cuocere gli alimenti, occorre scegliere un tipo di combustibile adatto al cibo che stiamo per mettere sulla griglia: il legno di ulivo è indicato per cuocere il pesce e la carne d’agnello, quello di ciliegio va bene con le carni rosse, mentre la quercia s’abbina con tutto. Da evitare, se possibile, le cassette della frutta e il legname resinoso (pino e abete).
Il risultato della brace dipende dalla sua temperatura: se questa è troppo alta, infatti, gli alimenti si arrostiscono, perdono il loro sapore e si fanno eccessivamente duri. E’ meglio prepararsi prima, avendo cura di iniziare a cuocere quando non ci sono più le fiamme e quando si è formato un leggero strato di cenere bianca sulla carbonella o sulla legna. Per capire quando è giunto il momento di adagiare la carne sulla griglia, si può usare il palmo della mano: se riusciamo a tenerlo ad una decina di centimetri dalla carbonella sopportando il calore per tre secondi, allora possiamo procedere con la cottura (5 secondi è il tempo indicato per il pesce, la verdura e le carni bianche, che richiedono una temperatura leggermente più bassa). Per non alterare la temperatura, inoltre, dobbiamo evitare di aggiungere legna durante la cottura.
L’ottima riuscita del barbecue dipende anche dall’ottima cottura degli alimenti: ma quando bisogna toglierli dalla griglia? Per capirlo, si possono usare i termometri per alimenti che ci sono in commercio oppure si può semplicemente levare la bistecca dalla brace e tagliarne un pezzetto. Diverso il discorso per il pesce: basta aprirlo un po’ con una forchetta e verificare se si sfalda facilmente. In ogni caso, i due alimenti non vanno cotti insieme: il loro grasso, infatti, libera gli odori, alterando il sapore dell’uno e dell’altro.
La marinatura, fondamentale per dare un qualcosa in più alla nostra carne, permette agli amanti del barbecue di sprigionare la propria fantasia e di sperimentare diversi sapori. A nostra disposizione, infatti, ci sono diversi tipi di olio (extravergine di oliva, di semi, di noce), di aceto (di vino rosso, di vino bianco, balsamico e di mele), di erbe aromatiche (rosmarino, timo, dragoncello, basilico, alloro) e di spezie (chiodi di garofano, semi di finocchio). Senza dimenticare sale, pepe e aglio.Per rendere più saporita le nostre portate basta scegliere una composizione di nostro gradimento, facendo attenzione ad utilizzare una stessa quantità di olio e aceto (o limone). Una volta preparato l’intingolo, la carne può essere immersa per un periodo medio di due ore. Per quest’ultima operazione vanno usati solo contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox e vetro e mai quelli in rame o alluminio.
E se vogliamo marinare anche altri cibi, dobbiamo preparare di nuovo il tutto: nella carne, infatti, ci sono dei batteri che muoiono anche a basse temperature, ma non nella nostra marinata.
